「好品山东」美味传奇 香飘百年
【「好品山东」美味传奇 香飘百年】本文转自：淄博日报【好品山东】清梅居香酥牛肉干：美味传奇 香飘百年□淄博日报/淄博晚报/博览新闻
采访人员 胡丽萍 魏文杰
“色如枫叶 ， 薄透光亮 ， 食来酥脆 ， 回味绵长 ， 光泽温润 ， 透亮凝脂 。 ”在不少淄博人的味蕾记忆中 ， 清梅居香酥牛肉干的味道 ， 便是家乡的味道 。
许多本地人喜欢将它作为城市手信 ， 赠送给远方亲朋好友；游子们远行离家前 ， 也会细心打包一些 ， 装进行囊；在本地人的家宴上 ， 它更是常常被作为冷盘供人品尝……对于每一个土生土长的淄博人来说 ， 它的味道都再熟悉不过 。 一片小小的牛肉干 ， 可以让一个企业传承近百年 ， 也正是这片牛肉干 ， 曾被端上外交部的餐桌 ， 代表过中国宴请世界 。 那么 ， 这样一道美味的制作工序有哪些？背后又有哪些故事？
制作秘技 入选非遗清梅居牛肉干制作车间 ， 直径近2米的大锅热气氤氲 ， 大块牛肉在老汤中沉沉浮浮 ， 一缕独有的醇香直冲鼻间 ， 禁不住让人产生一种大快朵颐的欲望 。 清梅居食品有限责任公司食品厂副厂长吕云涛 ， 是制作香酥牛肉干的行家里手 。 他告诉采访人员 ， “清梅居香酥牛肉干均用传统手工完成 ， 主要工序有选料、浸泡、煮制、切片、炸制等 。 ”“选料是制作香酥牛肉干的第一道工序 。 ”清梅居的香酥牛肉干均选用鲁西健壮优良的三龄黄牛 ， 分割后选择肌肉纤维均匀、有大理石花纹的大块牛肉当做原料 。 选料之后是浸泡 ， 用以沥除牛肉中残存的血丝和细微杂质 ， 进一步去除腥味 。 接下来是煮制 。 首先将牛肉放入老汤中用急火烧开 ， 然后加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料 ， 再改文火慢煮 ， 时间大约90分钟 。 煮好的牛肉捞出沥汤 ， 均匀码在了带有密密麻麻露孔的容器中 ， 进行冷晾 。 冷晾之后是切制 ， 吕云涛说 ， 这也是香酥牛肉干“薄透光亮”的关键 。 “我在车间切片切了十几年 ， 切片要求有臂力和腕力 ， 每片厚薄在两毫米左右 ， 厚则不酥不脆 ， 薄则易炸焦 ， 纤维错向则易碎 ， 一个工作日每位员工大约要切百来斤的熟肉坯 ， 顾客吃到的每一片香酥牛肉干都是一刀一刀手工切出来的 。 ”切好后还需进行炸制 。 吕云涛介绍说 ， 在这道工序里 ， 用油和烹制的火候 ， 决定着香酥牛肉干的味道和品质 ， 油质好则亮 ， 油质次则乌 ， 火候过则焦 ， 文则不酥不脆 ， 有经验的师傅全凭眼看耳听来把握 。 “当看到肉呈金黄色 ， 听到滋滋叭叭的声响时 ， 便可出锅 。 ”炸好的牛肉干还要再放入秘制的汤料中浸渍几分钟 ， 捞出沥干、静置 ， 再风干12小时以上 。 至此 ， 被形容为“色如枫叶 ， 薄透光亮 ， 食来酥脆 ， 回味绵长 ， 光泽温润 ， 透亮凝脂”的清梅居香酥牛肉干才大功告成 。 百年来 ， 在一代代工匠的手中 ， 清梅居香酥牛肉干手工技艺不断精进 ， 臻于完美 。 2009年 ， 清梅居挖掘企业文化 ， 成立清梅居香酥牛肉干手工技艺申遗领导小组 ， 对香酥牛肉干手工技艺的相关材料进行整理 ， 并提交省文化厅 。 当年9月 ， “清梅居香酥牛肉干”手工技艺列入了“山东省非物质文化遗产名录” 。
美味传奇 香飘百年
美味背后 ， 是香飘百年的品牌故事 。
清梅居集团常务副总裁孙斌告诉采访人员 ， 清梅居创始人王万起祖上为清宫御厨 ， 擅长以牛羊肉、珍禽异兽为食材 ， 制作地域风味浓郁的菜品 ， 精通扒、烤、烧、涮技艺 ， 曾任御膳房领班 。 王万起的祖父王道伦为第八代御厨 ， 擅长清真大菜制作 ， 尤以“枫叶牛肉”著称 。
推荐阅读
- 风俗有哪些，山东泰安有什么风俗
- 下山兰好品种如何挑选
- 【适合】蓝宝石葡萄适合种植山东地区
- 新泰至台儿庄如何走
- 「健康防病知识“六进”」渭南市疾控中心进社区宣传艾滋病防治知识
- 「数说湖北」大山深处的“金豆豆”
- 《明日边缘》「roguelike」和「roguelite」
- 「奋进新征程 建功新时代 学习贯彻省第十四次党代会精神」玉门：农家书屋飘出省党代会好声音
- 山东石化的油怎么样，山东顺通石化油质怎样
- 「奋进新征程 建功新时代 学习贯彻省第十四次党代会精神」敦煌市转渠口镇：现代农业发展高位推进