怎样炸带鱼焦脆不变软( 三 )
通过以上分析 ， 我觉得把带鱼段腌好后 ， 直接拍粉后炸制 ， 效果也好 ， 口感口味也好 ， 操作起来简单方便易上手 ， 很适合家庭制作 。
(2)怎样炸带鱼时不容易碎？
这一点也很重要 ， 那就是带鱼必须是新鲜的带鱼 ， 炸出来才不容易碎 ， 新鲜带鱼的标准：鱼体匀称且饱满、完整、厚实、硬挺不软趴；表面银灰色或者灰白色 ， 有光泽 ， 银脂(鱼鳞 ， 富含不饱和脂肪酸 ， 卵磷脂 ， 营养价值极高)保持完整 ， 掉落的不多 ， 不发黄 ， 如果发黄就说明氧化了不新鲜了；鱼眼凸起黑白分明的新鲜 ， 反之内陷而且好像有一层白雾罩着的则不新鲜；鱼身不软趴 ， 鱼肚不破的是新鲜的；闻起来没有发臭的异味 。
炸带鱼前需把带鱼提前腌制一下 ， 腌好的带鱼一定要控干水分再拍粉炸制 ， 拍粉后要呈现干松的状态最好 ， 这样粉 ， 鱼充分贴合 ， 下锅后不易脱粉 ， 也就不容易会碎了 。 下锅前要把多余的干粉抖掉 ， 以免混油 。
油量要宽 ， 因为鱼下入后 ， 油温会瞬间降低 ， 油量如果多 ， 就能有效地保持住油的高温 ， 鱼下入后就能很快地定型 ， 也就保持住了鱼形完整不碎 。
油温不能太低 ， 五六成热时放入鱼炸最好 ， 太低的话 ， 鱼不能快速定型 ， 再加上心急搅拌 ， 不碎才怪 ， 而且炸制时间延长 ， 鱼肉会又干又硬口感不好 。
火不能太大 ， 容易把鱼外面炸糊 ， 内里还不熟 ， 火也不能太小 ， 下入鱼时 ， 油温下降 ， 鱼不能快速定型 ， 且炸制时间延长 ， 所以中火为最宜 。
炸好的带鱼要进行二次复炸 ， 高油温能使带鱼快速吐油 ， 吃起来不油腻而且会更加酥脆 ， 所以第一遍炸时只需掌握以上几个要点把带鱼炸至定型炸熟即可捞出 。
自己炸带鱼总不外酥里软 ， 那究竟是差在哪里呢？ 『炸带鱼 ， 用什么挂糊？记住1个比例 ， 保证酥脆不油腻 ， 炸啥都好吃！』
带鱼是一种常见的海鲜 ， 价格比较便宜 ， 才十几元一斤 ， 肉质细嫩鲜美 ， 几乎没有小刺 ， 很多人都爱吃 ， 所以买年货时 ， 家家户户都会买几条带鱼 。 带鱼是深海鱼 ， 营养丰富 ， 经常食用有利于身体健康 。
冬天气温低 ， 带鱼不容易变质 ， 比较新鲜 ， 买回家后放冰箱里冷冻保存 ， 几个月都不会坏 。
带鱼有鱼鳞吗？
很多人在处理带鱼时 ， 习惯把表面的银色物质刮掉 ， 直到露出鱼肉 ， 这是错误的 。 带鱼没有鱼鳞 ， 表面的银色物质是一层特殊脂肪 ， 渔民们俗称“银脂” ， 营养价值很高 ， 别浪费了 。
因为是深海鱼 ， 海底压强大 ， 带鱼被捕捞出水后得了“减压病” ， 内脏会“爆炸” ， 当场就死了 ， 所以我们见到的带鱼没有活的 ， 都是冷冻的 。 带鱼的腥味较重 ， 做清蒸鱼、炖鱼汤就很难吃 ， 只适合红烧、糖醋、油炸等做法 ， 其中炸带鱼是最好吃的 。
炸带鱼方法简单 ， 想做得好吃就难了 ， 很多人都遇到了腥味重、不酥脆、口感油腻 ， 凉后变皮软的情况 ， 主要原因还是方法不对 。
做炸带鱼 ， 如果直接油炸就错了 ， 这2步是关键 ， 即“腌制”和“挂糊” 。
下面我和大家分享一下炸带鱼的正确做法 ， 做好这2步 ， 保证炸带鱼没腥味 ， 外酥里嫩 ， 放凉了也不变软 ， 喜欢吃的快收藏起来 ， 过年炸一盘 ， 保证全家老少都爱吃 。
【炸带鱼】
准备新鲜冻带鱼、香葱、生姜、食盐、蚝油、五香粉、花椒粉、鸡精、红薯淀粉、玉米淀粉、面粉 。
【做法】
1、带鱼冲洗干净 ， 切成小段 ， 在两侧都划几刀 ， 尽量划深一点 ， 加入葱段、姜丝、蚝油、食盐、五香粉、鸡精 ， 用手抓拌均匀 ， 腌制半小时 。
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